Massimo Ferrari, o restaurateur que moldou a alta gastronomia paulistana e transformou a mesa em espaço de poder e afeto

Massimo Ferrari, o restaurater que comandou por décadas um dos restaurantes mais icônicos da história de São Paulo. 

Antes de haver rankings, estrelas e disputas por prêmios, todo mundo sabia qual era o restaurante mais importante de São Paulo. Um endereço que ajudou a definir o que entendemos hoje como alta gastronomia no Brasil, em uma época em que a expressão ainda nem existia por aqui.

O Massimo era mais que um lugar para refeições memoráveis: era cenário de poder, de celebrações e de encontros que moldaram a história recente da cidade e do país. Poucos salões concentraram tanta influência em torno de suas mesas.

Presidentes, ministros, articuladores das grandes decisões nacionais, empresários e vozes fundamentais da cultura circulavam entre taças de vinho e pratos clássicos impecavelmente preparados. Em uma noite tranquila era possível encontrar o ex-ministro Delfim Neto jantando ao lado de mesas com Pelé ou Silvio Santos. A imprensa circulava ali não para cobrir — mas para ser parte da história que se escrevia.

Massimo Ferrari comandou esse palco com inteligência e discrição, combinando uma cozinha italia- na de rigor imbatível com um serviço que parecia onipresente e invisível ao mesmo tempo. Quem viveu aqueles anos sabe: havia algo ali que se perdeu com o tempo.

Filho de imigrantes italianos, Massimo cresceu nos bastidores do lendário Cabana, restaurante do seu pai, no centro da cidade, aprendendo desde muito cedo que hospitalidade é arte, que liderança começa com generosidade e que os ingredientes precisavam ser os melhores.

O fechamento do Massimo, em 2013, foi o fim de uma era. Mas como diz Massimo Ferrari, a gastronomia é arte e precisa de revoluções para se aprimorar.

Hoje, aos 82 anos, o restaurater com brilho nos olhos segue criando novas receitas e recebendo com seu sorriso aberto no Felice e Maria, salão para eventos fechados, rotisseria e importadora de vinhos do Piemonte e da Calábria, que recebeu o nome de seus pais.

Lá, ele revisita receitas históricas, exalta produtores artesanais e faz o que mais gosta na vida: fazer as pessoas felizes com um bom prato e uma taça de vinho.

No final de novembro, Massimo recebeu a Robb Report em uma das salas do Felice e Maria, que, como os outros espaços, estava repleta de livros e objetos de arte.

O que definiu sua relação com o universo gastronômico?
Eu cresci dentro do Cabana, nos anos 1950. Ainda menino, acompanhava meu pai no Mercadão, na visita aos fornecedores. Ele era militar — rígido, visionário — e me ensinou que antes de somar é preciso saber dividir. Delegar, comandar, respeitar o ingrediente e quem trabalha ao seu lado. A cozinha virou sacerdócio. Não paro de pensar em gastronomia nem quando vou pra casa ou viajo. Estudo quase todas as noites, consulto livros, revistas, arquivos antigos que coleciono.

O Massimo foi um marco na história gastronômica de São Paulo. O que esse legado representa para você?
O Massimo virou ponto de encontro de políticos, artistas, empresários… Mas, acima de tudo, de pes- soas felizes à mesa. Sempre trabalhei para dar felicidade aos outros, é assim que se constrói futuro. Um restaurante só existe quando o cliente quer voltar.

O encerramento do Massimo comoveu muita gente. Como foi viver isso?
Um ciclo se fechou. O mais bonito da gastro- nomia é que ela segue — e eu sigo com ela.

O que veio depois daquele capítulo?
Inquietação. Eu queria homenagear meus pais e criar algo novo, com propósito próprio. E assim nasceu o Felice e Maria (rotisserie, espaço para eventos, almoços e jantares fechados), em 2009, onde posso continuar evoluindo. Aqui montei minhas cozinhas, cuidei da decoração de cada espaço, com obras de arte e objetos pessoais, e recebo as pessoas com alegria.

A gastronomia está em constante transformação. Como você enxerga esse movimento?
Toda arte é revolução. Hoje vivemos uma fase autoral intensa. O grande risco é o excesso de informação sem profundidade. Criar exige estudo — mas também síntese.

O que move sua criatividade hoje?
Curiosidade, minha equipe maravilhosa e os livros. Adoro redescobrir receitas antigas e recriá--las trazendo contemporeidade. Outro dia mesmo, um cliente me pediu um crème de queijo. Busquei uma receita de 1800 e pouco que acrescentava maçã e gengibre. O cliente se espantou com a ousadia, veja só, algo feito há mais de 120 anos.

O que mais te encanta na gastronomia brasileira?
A feijoada. Ela já nasceu clássica. Será sempre reinventada, reinterpretada, mas nunca esquecida. Eu adoraria ter inventado a feijoada!!

Você acompanha as tendências do setor gastronômico?
Não costumo mais frequentar restaurantes, mas estou sempre acompanhando o que está acontecendo. Quando viajo, vou com foco em conhecer produtores de vinho na Calábria e no Piemonte, aqueles que realmente entendem o solo, o clima, a estação. Um vinho autêntico traz o suco da própria terra, por isso importo, pois o bom gourmet precisa conhecer essas histórias.

Cozinhas veganas e plant-based ganham cada vez mais espaço. Como você vê esse movimento?
Com naturalidade. Toda cozinha é arte quando é criativa e exige conhecimento. Técnica, respeito aos ingredientes e ao fogão, isso é o que importa.

Quais elementos considera fundamentais em um prato?
Aroma primeiro. Ele precisa chamar o cliente antes do olhar. Gosto também da simetria: da receita à mesa, ela traz harmonia e prepara o paladar. E não existe milagre — sem ingredien- tes de primeira, não há cozinha de verdade.

O que define o Felice e Maria?
Detalhes, serviço, personalidade. Aqui tudo tem intenção.

O que te emociona ainda hoje no salão?
Quando ele está cheio. Ainda dá aquele frio na barriga — e que nunca falte!

Você acredita que premiações são importantes?
Sim. Incentivam, valorizam quem faz um trabalho sério. São parte da evolução do setor.

O que você busca como comensal?
Hoje saio pouco, mas acompanho tudo: a panificação evoluiu, a doçaria ganhou técnica… Todos têm valor quando há paixão e estudo.

O que é luxo para você?
O verdadeiro luxo para mim é ser e fazer os outros felizes!