ChocoArte: o chef Nicolas Cloiseau mostra suas criações esculturais

O chef Nicolas Cloiseau faz do chocolate sua arte e a cozinha se transforma em um museu de grandes novidades.

Em um mês, o chef Nicolas Cloiseau consome a mesma quantidade de chocolate que um cidadão francês médio come em um ano: cerca de 7 quilos. Isso é apenas uma parte de seu trabalho como o cérebro por trás dos doces da La Maison du ChocOlat. Ele viaja o mundo provando amostras de fontes de origem única, como a de São Tomé, na costa da África. Para Cloiseau, o prazer de trabalhar com chocolate está na variedade, tanto da matériaprima quanto do produto final, do ganache à massa, além das esculturas originais que cria para a La Maison duas vezes por ano – na Páscoa e nas festas de fim de ano – que podem ser vendidas por milhares de dólares ou sob encomenda. Para a marca Saint Laurent, por exemplo, ele criou uma série de caveiras de chocolate no último Halloween, uma das quais ele mantém em seu escritório. Sua confecção mais complexa (e cara) até hoje foi um colar de chocolate em forma de cobra para a joalheria Boucheron, que levou 200 horas para ser concluído.

A cabeça da cobra e a língua sibilante sustentavam um diamante amarelo de 20 quilates. Foi vendido por deliciosos US$ 1 milhão. A técnica de assinatura de Cloiseau é a perfuração, com a qual alcançou o cobIçado título de Meilleur Ouvrier de France, concedida ao melhor artesão do país. Ele nunca esqueceu a fala de um dos jurados: “Apenas alguém capaz de usar perfuração para criar rendas de chocolate mereceria o prêmio.” “Mantive isso em mente e continuei a aperfeiçoar a técnica”, conta o chef. “Ela traz luz e ar ao design de um meio tão sólido e escuro quanto o chocolate.”

ATIVO LÍQUIDO –  Temperar o chocolate – aumentar e diminuir a temperatura durante a fase de derretimento – é fundamental ao criar uma escultura. “Respeitar as diversas etapas faz a diferença entre um chocolate excelente e um chocolate ruim”, diz Cloiseau.

 A FORMA DAS COISAS – Os moldes para cada escultura são produzidos internamente pelo departamento de criação, a partir de uma matriz esculpida à mão em gesso ou madeira. Dependendo da complexidade da peça, o molde é feito em silicone flexível ou plástico rígido de qualidade alimentar.

SOL NEGRO –  Cloiseau completa um protótipo em chocolate amargo que o ajuda a entender o volume da peça e determinar quais elementos devem ser chocolate amargo, ao leite, branco caramelizado ou branco. Aqui, ele faz uma meia esfera, que será usada.

TRAÇO MÁGICO – Em seguida, usando paquímetros, ele grava pontos precisos na meia esfera para marcar onde fará os furos.

VERDADEIROS BURACOS – Nos pontos de interseção, Cloiseau perfura cuidadosamente com uma furadeira de modelagem. Ele tem 10 modelos diferentes em seu laboratório. Por conta de sua estrutura mais robusta, o chocolate escuro funciona melhor quando o design exige perfuração.

DE RASPÃO –  Com uma faca e um pincel, ele remove delicadamente as lascas do disco superior.

PINCELADA DE LUXO – Ele aplica óleo vegetal no segundo disco para servir de “cola” e fixar a folha de ouro.

GOSTOS CAROS –  Cloiseau usa folhas comestíveisde ouro 23 quilates. “O ouro traz luz, ilumina a criação”, diz ele. “Aqui, se tornarão os raios de sol”.

SELO DE APROVAÇÃO –  Ele encaixa a camada superior sobre a inferior. É aplicado um chocolate líquido temperado a 31 °C, que, quando endurecido, selará as duas peças.

DEIXE O SOL BRILHAR – O toque final é adicionar uma fita ao redor da borda da peça. O chef sustenta a escultura acabada enquanto dá uma mordida em uma de suas barras de chocolate – ele nunca come suas criações artísticas, nem mesmo as quebradas: uma mentalidade de respeito pela arte culinária que começou na infância, quando escondia seus coelhinhos da Páscoa de chocolate no armário para preservá-los.